辻調理専門学校(編) 『辻調が教えるおいしさの公式 西洋料理』

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辻調が教えるおいしさの公式 西洋料理 (ちくま文庫)

筑摩書房
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日本料理編も名著だったが、さすが日本に初めてホンモノのフランス料理を持ち込んだ男、辻静雄の学校の西洋料理本だから、イチイチ面白い。日本料理編と同様、素材の選び方から基本的な調理方法や、プロはなにを見ながら温度を計っているのかなどの奥義的な部分に触れられていて自分で料理をしなくとも楽しい本である。本書がでたのは2009年。このとき「ドライエイジング(熟成肉の作り方のことですね)」に触れているのは、おお……と感心する。「熟成肉」が日本でメジャーになったのも、ここ数年のことだと記憶しているので、すごく先取り感があるように感じられるのだった。

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